Blaukrautwickerl mit Knuspersellerie und Bittersalaten Foto: Max Kalup

Regionale Küche

Vor zwei Wochen wurde die Gutschein-Plattform JETZTzamhelfen durch den alpenweiten Verein CoworkationALPS ins Leben gerufen. Seitdem haben sich über 400 Unternehmen aus dem gesamten Alpenraum auf der Website registriert, 200 davon im bayrischen Voralpenland. Beispielhaft für die Gastronomie stellen wir heute das Culinaria in Miesbach vor.

Ein Energiebündel ist sie und sie weiß genau was sie will, die 33-jährige Margarete Nirschl aus Irschenberg. Seit Januar 2019 betreibt sie zusammen mit Christian Maß das „Culinaria“ im Waitzinger Keller – und nach diversen Pächterwechseln hat sich nun endlich die ideale Lösung für das Kulturhaus in Miesbach gefunden.

Voll des Lobes ist Isabella Krobisch, die Kulturchefin des Waitzinger Kellers, für die beiden Pächter des „Culinaria“: „Die beiden sind mit dem Haus verwachsen, besser geht’s gar nicht. Sowohl was die Qualität und Logistik beim Catering betrifft als auch die Qualität im Restaurant, das ist einfach spitze.“

Margarethe Nirschl und Christian Maß, Foto: Max Kalup

Eine ideale Kombination also sind die zwei, was aufgrund der Biographien nicht verwunderlich ist. Margarethe Nirschl setzte nach ihrer Ausbildung zur Köchin in der IHK 2011 noch den Küchenmeister drauf, Christian Maß ist Eventmanager. Zusammen gründeten sie 2012 die Cateringfirma „Maievent“, die es nach wie vor gibt. „Wir wollten aber gerne noch ein festes Lokal betreiben und so kam eben das Culinaria“ dazu“, so Nirschl. Aus dem Bistro wurde ein Restaurant mit regionalem, einfachem Mittagstisch und einer anspruchsvollen Abendkarte.

Regional, saisonal, ehrlich, überraschend…

Das Motto „Heimatküche mit Pfiff“ setzen die beiden mit Herz und Hirn um. Sie versuchen, die Lieferwege kurz zu halten und wo immer möglich, mit Zutaten aus der Region zu arbeiten. Durch die vielfältigen Kontakte gelingt es, das Fleisch aus Betrieben vor Ort zu bekommen.

Da ein Kalb, da ein Hase, dort eine Ziege

Der elterliche Hof stellte vor etlichen Jahren von Kuh– auf Schafhaltung um, die Fische sind vom Tegernsee, das Rind ebenfalls aus bekannten Betrieben, Hasen, Tauben, auch mal eine Ziege… Für’s Restaurant nimmt Margarethe Nirschl auch gerne kleine Mengen und ist flexibel, wann eben geliefert werden kann. „Am liebsten ist es mir, wenn ich einen Lieferanten fragen kann, was er hat und dann mache ich eben was draus. Dann gibt’s eben am Abend acht Portionen Kalbfleisch und wenn‘s aus ist, ist‘s aus.“

Gegrillter Tegernsee Saibling mit dreierlei Kürbis. Foto: Max Kalup

Ein völlig anderer Ansatz als in vielen anderen Wirtshäusern, wo die Schnitzel nicht groß genug sein können und die Speisekarte seit Jahren unverändert bleibt. Auch die Verwertung des ganzen Tieres ist ihr wichtig, Innereien wie Lüngerl stehen bei ihr genauso auf der Wochenkarte wie eine Rehkeule oder Rinderlende. Ihre Gäste, die mittags zu 80% aus Stammkundschaft bestehen, wissen dies zu schätzen.

Heimatküche vegetarisch

Aber auch vegetarische Gerichte kreiert sie mit Leidenschaft, beim letztjährigen „MiaschBurger“–Wettbewerb im Rahmen des Klimafrühlings gewann sie einen der Preise.

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Es muss nicht immer Kaviar sein

Und wenn für ein Catering ein günstigeres Essen gefragt ist, muss es ja nicht immer eine Lende sein, Geschmortes oder Geschnetzeltes aus der Keule statt Brust geht schließlich auch – da ist Erfindergeist und Kreativität gefragt.

Wrap mit Grillgemüse und Feta. Foto: Max Kalup

Das aber muss ein Koch können und bei weitem scheint es nicht mehr Standard zu sein, erzählt die Köchin mit Leidenschaft. Mit ihrem Team ist sie mittlerweile sehr glücklich, weiß aber auch, dass es nicht unbedingt eine Selbstverständlichkeit ist. „Es ist ein Geben und Nehmen, wir gehen gut und vertrauensvoll miteinander um“, erzählt sie. Im übrigen sucht sie für das neue Ausbildungsjahr eine/n Azubi, um ihr umfangreiches Wissen weiterzugeben. Und man darf annehmen, dass der– oder diejenige eine Menge lernen wird.

Heimatküche in der Coronapause

„Nimmst noch was von dem Salat mit?“, bietet Margarethe Nirschl ihrem Koch an, der sich gerade in den Zwangsurlaub verabschiedet. Wir sitzen im Freien, letzter Öffnungstag vor der Coronapause. Erst ist Überstundenabbau, danach Kurzarbeit angesagt. Aber die Chefin ist zuversichtlich – nach den Ausgangsbeschränkungen geht‘s auf jeden Fall weiter und ihr Herzensthema Thema Regionalität wird weiter an Bedeutung gewinnen.